淡豆豉中香氣成分的初步研究

摘要： 目的：初步分析淡豆豉的特征性香氣成分。方法：運用氣相色譜質譜聯(lián)用對淡豆豉揮發(fā)性成分進行分析與鑒定，采用峰面積歸一化定量，得出各組分的相對含量，結合感覺閾值，應用相對氣味活度值（ROAV）分析淡豆豉主體特征性香氣成分。結果：淡豆豉中共檢測出61種揮發(fā)性成分，主要包括酸類、酯類、烴類、醇醛類、含N、S化合物等，其中13種酸類，相對含量70.09%;15種酯類，相對含量22.17%;... （共6頁）