不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)雪花梨汁營養(yǎng)成分、抗氧化活性及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響
中國食品學(xué)報(bào)
頁數(shù)： 12 2024-09-25
摘要： 為提升雪花梨汁的抗氧化活性和風(fēng)味，分別以干酪乳桿菌Y5-2b、植物乳桿菌C17和嗜酸乳桿菌CH-2制備發(fā)酵梨汁，對(duì)其理化指標(biāo)和抗氧化活性進(jìn)行分析，并采用高效液相色譜法和氣相離子遷移譜技術(shù)（GC-IMS）對(duì)其營養(yǎng)物質(zhì)和香氣成分進(jìn)行研究。結(jié)果表明：3株乳酸菌均能在梨汁中進(jìn)行良好代謝，且Y5-2b和C17的增殖代謝表現(xiàn)更優(yōu)，在20 h時(shí)活菌數(shù)達(dá)到穩(wěn)定，增長(zhǎng)至9.0 lg(CFU/mL... （共12頁）
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