抗氧化乳酸菌的篩選及其對(duì)夸克奶酪品質(zhì)的影響

摘要： 為獲得具有高蛋白水解及抗氧化能力的附屬發(fā)酵劑，該文對(duì)12株乳酸菌的產(chǎn)酸、蛋白酶活性、蛋白水解和抗氧化能力進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，將篩選到的潛在有益菌株作為附屬發(fā)酵劑制備夸克奶酪。通過(guò)測(cè)定奶酪的理化指標(biāo)及貯藏期間奶酪的微生物、滴定酸度、質(zhì)構(gòu)和抗氧化活性的變化，評(píng)估附屬發(fā)酵劑對(duì)奶酪品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，12株乳酸菌中馬乳酒樣乳桿菌(Lactobacillus kefiranofaciens)... （共8頁(yè)）