基于高通量測序技術(shù)分析工業(yè)化老面菌群結(jié)構(gòu)及其對饅頭品質(zhì)的影響

摘要： 采用高通量測序技術(shù)分析工業(yè)化老面樣品中細(xì)菌和真菌的多樣性，并通過質(zhì)構(gòu)測定和感官評(píng)價(jià)研究老面饅頭品質(zhì)。結(jié)果表明：老面的優(yōu)勢細(xì)菌門為厚壁菌門，真菌門為子囊菌門，分別占比99%以上；優(yōu)勢細(xì)菌屬為乳桿菌屬，占比95%以上；優(yōu)勢真菌屬為哈薩克斯坦酵母屬，占比99%以上；優(yōu)勢菌種為舊金山乳桿菌和矮小假絲酵母，分別占比93%和99%。相關(guān)性分析結(jié)果表明，老面中豐度最高的真菌矮小假絲酵母與饅頭... （共8頁）