乳清蛋白-果膠高內(nèi)相乳液凝膠對低脂再制奶酪的品質(zhì)影響

摘要： 以乳清蛋白和果膠、葡聚糖為主要原料，采用酸誘導法制備乳清蛋白-果膠乳液凝膠（whey protein-pectin emulsion gel,WP）和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝膠（whey protein-glucan emulsion gel,WG），比較35%、75%分散相體積分數(shù)凝膠（分別記為WP35、WG35、WP75、WG75）的功能特性，并進一步探究高內(nèi)相乳液凝膠作為脂... （共8頁）