一株降解亞硝酸鹽的乳酸乳球菌對(duì)辣白菜風(fēng)味品質(zhì)的影響
中國(guó)調(diào)味品
頁(yè)數(shù)： 11 2024-12-10
摘要： 辣白菜是北方常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜，其發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，危害人體健康。該研究從120株泡菜乳酸菌中篩選出一株能夠高效降解亞硝酸鹽的乳酸菌PG2-8(降解率為96.13%),經(jīng)16S rRNA基因序列分析，鑒定為乳酸乳球菌。將該菌株應(yīng)用于辣白菜發(fā)酵，分析其對(duì)辣白菜風(fēng)味品質(zhì)的影響。采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)辣白菜中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，共檢測(cè)出56種風(fēng)味物質(zhì)，... （共11頁(yè)）
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