白梅酶解液美拉德反應制備食用香料工藝優(yōu)化及抗氧化活性研究

摘要： 首先以還原糖含量為指標，通過單因素實驗優(yōu)化白梅果肉酶解條件，然后將最優(yōu)條件下酶解的白梅水提液進行濃縮，與精氨酸混合進行美拉德反應，以感官評分為指標，通過單因素和響應面實驗優(yōu)化美拉德反應條件，并分析其褐變程度和反應前后揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，酶解溫度40℃，時間3.5 h，果膠酶、纖維素酶、木瓜蛋白酶質(zhì)量比1∶1∶1為白梅最優(yōu)酶解條件；白梅濃縮液與精氨酸質(zhì)量比30.6∶1，反... （共11頁）

食用香料白梅酶解美拉德反應