孜然揮發(fā)性香氣成分分析及感官評價

摘要： 孜然是一種呈現(xiàn)強烈的香甜、辛辣經(jīng)典氣味的香辛料。由于獨特的氣味特征，其廣泛應用于食品調味等方面。該研究從分子層面出發(fā)探究孜然的香氣成分，通過頂空固相微萃取技術和低溫連續(xù)相變裝置提取富集孜然香氣物質、結合定量描述分析法、氣相色譜-質譜聯(lián)用儀和氣相色譜嗅聞儀，深入研究孜然的香氣成分組成和特征香氣成分，揭示其獨特的風味特征。研究結果表明孜然感官上呈現(xiàn)出明顯的孜然風味和咸香風味，通過G... （共12頁）

孜然感官評價頂空固相微萃取氣相色譜-質譜聯(lián)用儀氣相色譜嗅聞儀香氣物質