冷凍干燥植物乳桿菌全麥酸面團的制備及其對全麥面包品質影響研究

摘要： 為提升真空冷凍干燥酸面團在全麥面包中的應用效果，以存活率、產(chǎn)酸能力和產(chǎn)酸穩(wěn)定性為評價指標，探究基于海藻糖保護的凍干酸面團中植物乳桿菌的生物活性，并優(yōu)化此凍干酸面團在全麥面包中的添加量。結果顯示：海藻糖能夠顯著地提高植物乳桿菌生物活性。當海藻糖添加量為15%時，凍干并保藏90 d后，植物乳桿菌存活率仍保持在80%以上，是對照組的3.69倍，且產(chǎn)酸能力無明顯降低。添加10%上述凍干... （共8頁）