赤蘚糖醇感官品質(zhì)剖析及影響因素分析

摘要： 赤蘚糖醇作為新興的食品加工配料，以其甜味純正，口感清爽，已經(jīng)應(yīng)用于多種食品體系中，但不同來源赤蘚糖醇在應(yīng)用時(shí)感官品質(zhì)常存在較大的差異，影響產(chǎn)品的穩(wěn)定性，由于目前關(guān)于赤蘚糖醇感官品質(zhì)相關(guān)的基礎(chǔ)研究較少，導(dǎo)致這種差異產(chǎn)生的原因尚未可知。該文以6種不同來源的赤蘚糖醇作為研究對(duì)象，對(duì)其感官品質(zhì)進(jìn)行剖析。結(jié)果表明：甜味、甜后味、酸味、奶味和金屬味感官評(píng)分分別介于2.90～4.00、5.5... （共8頁）