冷凍面團品質(zhì)改良劑研究進展

摘要： 冷凍面團技術(shù)能有效延長面包的保質(zhì)期，保證面包的新鮮度，被廣泛應用并逐漸取代傳統(tǒng)的面包生產(chǎn)。然而，在冷凍面團的生產(chǎn)和貯藏過程中，容易發(fā)生面團結(jié)構(gòu)被破壞、酵母活性降低、冰晶重結(jié)晶等有害反應，導致最終產(chǎn)品品質(zhì)劣變。針對上述現(xiàn)象，利用酶制劑、乳化劑、抗凍蛋白、親水膠體等改良劑來改善面團及面團面包品質(zhì)的研究逐漸成為熱點。但是，其種類繁多、作用機理不盡相同，導致生產(chǎn)企業(yè)或消費者在改良劑的選... （共8頁）