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離子強(qiáng)度和加熱對(duì)藏羊肉肌原纖維蛋白特性及結(jié)合風(fēng)味能力的研究

食品與發(fā)酵工業(yè) 頁(yè)數(shù)： 8 2024-03-08
摘要： 該研究以藏羊肉肌原纖維蛋白(myofibrillar proteins, MPs)為研究對(duì)象，利用Na~+、Mg2+、Ca2+和K~+制成不同離子強(qiáng)度的MPs體系，并分別設(shè)置加熱和對(duì)照處理組，研究不同離子強(qiáng)度和加熱對(duì)MPs溶解性和結(jié)構(gòu)等的影響，并選取藏羊肉的5種特征風(fēng)味物質(zhì)，利用頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace gas chromatography-m... （共8頁(yè)）

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