紫米蛋糕復(fù)配抑菌劑的優(yōu)選及其揮發(fā)性風(fēng)味研究

摘要： 紫米蛋糕營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特，但貨架期極短，不利于產(chǎn)品的流通與銷售。為了延長(zhǎng)紫米蛋糕的貨架期，該文對(duì)其優(yōu)勢(shì)腐敗菌株進(jìn)行分離鑒定，通過(guò)抑菌圈大小、最小抑菌濃度、部分抑菌濃度指數(shù)和菌株生長(zhǎng)曲線研究抑菌劑的效果，利用響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)配抑菌劑的配比，研究紫米蛋糕貯藏期間花色含量變化和結(jié)合電子鼻研究揮發(fā)性風(fēng)味的變化。結(jié)果表明，紫米蛋糕中的腐敗菌含優(yōu)勢(shì)腐敗細(xì)菌2株和腐敗真菌3株，分別為解淀粉芽孢... （共10頁(yè)）