不同強度磁場輔助冷凍對豬肉品質(zhì)的影響

摘要： 為探究磁場(magnetic field, MF)與豬肉品質(zhì)在冷凍過程中的關(guān)系，該研究采用不同磁場強度(0、1、3、5 mT)對豬肉凍結(jié)曲線、理化性質(zhì)、水分含量及分布、微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，MF能明顯縮短豬肉樣品的冷凍時間，減少解凍后汁液流失以及蒸煮損失，提高持水能力。與其他處理組相比，MF-3處理的樣品肉的嫩度(2 754.63 g)顯著提高，與對照組無明顯變化；MF-3... （共6頁）