超低溫深冷凍結(jié)對水產(chǎn)品冰晶生成及品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

摘要： 水產(chǎn)品具有水分含量高、內(nèi)源酶活性高、蛋白質(zhì)含量豐富、肌肉組織脆弱等特點(diǎn)，在捕獲后易發(fā)生新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)，冷凍是保持水產(chǎn)品新鮮度的一種常用方法。但水產(chǎn)品凍結(jié)過程中形成的冰晶會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)劣變，如蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化、質(zhì)構(gòu)軟化、變色等問題。目前，隨著超低溫深冷凍結(jié)技術(shù)的不斷發(fā)展，冷凍水產(chǎn)品冰晶大小及形態(tài)可以得到有效控制，從而有效延緩冷凍水產(chǎn)品的品質(zhì)劣變進(jìn)程。該文主要綜述... （共11頁）