鐵皮石斛葉漿添加量對(duì)掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響

摘要： 以小麥粉輔以鐵皮石斛葉漿為原料制備掛面，通過(guò)分析其蒸煮性能、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、微觀結(jié)構(gòu)、感官評(píng)價(jià)、生物活性成分以及抗氧化性等指標(biāo)，探究鐵皮石斛葉漿對(duì)掛面品質(zhì)與抗氧化性的影響。結(jié)果表明：隨著鐵皮石斛葉漿添加量的增加(0%～40%),掛面的吸水率與蒸煮損失率顯著上升，硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、拉斷力呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，彈性與回復(fù)性降低，黏性增強(qiáng)。添加10%和20%的鐵皮石斛葉漿，掛面的面... （共7頁(yè)）