豆渣粉添加量對(duì)鮮濕面品質(zhì)和淀粉消化特性的影響

摘要： 為改善鮮濕面的營養(yǎng)價(jià)值，提高豆渣的利用率，將豆渣粉添加到小麥粉中制備鮮濕面，探究不同豆渣粉添加量對(duì)鮮濕面品質(zhì)和淀粉消化特性的影響，并結(jié)合主成分分析構(gòu)建綜合評(píng)價(jià)模型，選出最適豆渣粉添加量。結(jié)果表明：隨著豆渣粉添加量的增加，鮮濕面的整體色澤變深，蒸煮損失率先降低后升高，硬度、拉伸強(qiáng)度和整體可接受度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。淀粉消化特性結(jié)果顯示，隨著豆渣粉添加量的增加，鮮濕面的抗性淀粉... （共7頁）