低GI超微高粱粉的制備及其體外模擬消化能力研究

摘要： 為降低超微高粱粉的預(yù)估血糖生成指數(shù)(eGI),采取高壓蒸煮(壓熱)、老化及添加鹽類物質(zhì)等方式對(duì)其進(jìn)行處理。以eGI為指標(biāo)，先篩選鹽的種類及其添加方式，再在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化其制備工藝，并進(jìn)行色度分析和感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：最佳鹽類物質(zhì)為CaCl₂,在蒸煮壓熱前添加；最優(yōu)制備工藝條件為CaCl₂添加量0.75%(以高梁米質(zhì)量計(jì))、壓熱時(shí)間50 min、老化時(shí)間9... （共6頁）