乳酸菌發(fā)酵對(duì)燕麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)特性的影響

摘要： 為了改善燕麥粉加工的適應(yīng)性，選用植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum HH-LP56)分別對(duì)燕麥生粉和不同糊化度(13%、17%、24%、30%、34%)燕麥?zhǔn)旆圻M(jìn)行發(fā)酵改性，探究乳酸菌發(fā)酵對(duì)燕麥粉的游離氨基酸、淀粉酶活性、還原糖含量和熱特性，以及燕麥-小麥復(fù)配面團(tuán)的流變發(fā)酵特性和饅頭質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)了燕麥生粉中游離氨基酸的釋放，增... （共7頁(yè)）