超高壓輔助技術(shù)對冷萃咖啡理化性質(zhì)、活性成分及揮發(fā)性成分的影響

摘要： 采用超高壓輔助技術(shù)制備冷萃咖啡，并與常規(guī)冷萃對比，探究其對冷萃咖啡的理化性質(zhì)、活性成分和揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明：壓力與保壓時(shí)間對總可溶性固形物含量、萃取率、總酚、總糖、葫蘆巴堿與綠原酸含量均存在一定影響，而對可滴定酸用量、咖啡因含量影響較小。揮發(fā)性成分分析結(jié)果表明，在冷萃咖啡樣品中共檢出有50余種揮發(fā)性成分，主要成分包括呋喃類、吡嗪類、酮類和吡咯類化合物等，主要為焦糖味、杏... （共7頁）