不同親水膠體對(duì)發(fā)酵雜糧薄餅品質(zhì)特性的影響

摘要： 為了提升發(fā)酵雜糧薄餅的品質(zhì)，以小麥粉、蕎麥粉、玉米粉、黃豆粉為原料制備雜糧面糊，并添加不同類(lèi)型的親水膠體制備發(fā)酵雜糧薄餅。對(duì)面糊的流變特性，發(fā)酵雜糧薄餅的感官、水分含量、色度、質(zhì)構(gòu)特性、風(fēng)味和微觀結(jié)構(gòu)等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，親水膠體的添加使樣品的硬度降低3.01%，彈性和水分含量分別提升2.8%，14.89%，改善微觀結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，但對(duì)顏色沒(méi)有顯著的影響。隨著... （共9頁(yè)）