四川泡菜發(fā)酵早期亞硝酸鹽生成轉(zhuǎn)化途徑的初探

摘要： 為研究四川泡菜發(fā)酵早期亞硝酸鹽生成轉(zhuǎn)化機(jī)制，測定了白蘿卜泡菜發(fā)酵前5 d總酸、亞硝酸鹽含量，并進(jìn)行宏基因組學(xué)分析。研究發(fā)現(xiàn)，泡菜浸漬液總酸由發(fā)酵初始(0.03±0.00) g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04) g/100 g,亞硝酸鹽含量在發(fā)酵1 d達(dá)到峰值(20.681 mg/L),隨后逐漸降至低水平。發(fā)酵起始時，體系內(nèi)以假單胞菌屬(Pseudomonas)... （共7頁）