氨基酸與糖醇結(jié)構(gòu)對褐變反應(yīng)的影響及機制研究

摘要： 氨基酸與糖醇共存體系在長期儲存后會發(fā)生色澤褐變，但目前尚未明晰底物結(jié)構(gòu)與色澤變化的關(guān)系及相應(yīng)機制。該研究分析了代表性氨基酸與糖醇種類對熱反應(yīng)(120℃,2 h)體系褐變指數(shù)的影響，借助熒光光譜、高壓離子色譜、液-質(zhì)聯(lián)用等方法對類黑素形成的關(guān)鍵中間產(chǎn)物的積累進行追蹤，探索了底物結(jié)構(gòu)導(dǎo)致褐變差異的原因。結(jié)果表明，山梨醇與3種代表性氨基酸反應(yīng)后體系的褐變程度均大于甘露醇，其中山梨醇-... （共7頁）