大豆蛋白對(duì)面團(tuán)中醇溶蛋白組成和結(jié)構(gòu)的影響研究

摘要： 大豆蛋白加入小麥粉中改善面制品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的同時(shí)也會(huì)對(duì)面團(tuán)的面筋蛋白組成和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。醇溶蛋白是小麥面筋的主要組分，賦予面團(tuán)黏性和延伸性。為探究大豆蛋白對(duì)面團(tuán)中醇溶蛋白的影響，將大豆分離蛋白(soy protein isolate, SPI)、大豆?jié)饪s蛋白(soy protein concentrate, SPC)、質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白(texturized soy protein, ... （共8頁）