吡嗪類化合物對醬香型白酒香氣特征的影響分析

摘要： 結(jié)合采用感官分析、香氣物質(zhì)定性與定量分析技術(shù)，解析吡嗪類化合物對醬香型白酒香氣特征的影響。采用液液萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞技術(shù)從三輪次醬香型白酒中鑒定出15種吡嗪類化合物，基于定量結(jié)果結(jié)合氣味閾值發(fā)現(xiàn)6種香氣活度值(odor activity value, OAV)>1的吡嗪類化合物，對三輪次醬香型白酒具有重要的香氣貢獻；進一步通過香氣重組與香氣缺失/添加試驗，明確了吡嗪類... （共7頁）