熱加工食品中丙烯酰胺的來(lái)源、危害及防控措施研究進(jìn)展

摘要： 丙烯酰胺是典型的食品污染物，廣泛存在于油炸、烘焙等熱加工食品中，其膳食暴露與心血管疾病、乳腺癌等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)緊密相關(guān)，被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列為2A類(lèi)“人類(lèi)可能的致癌物”。鑒于丙烯酰胺的潛在危害和毒性對(duì)人類(lèi)健康有著嚴(yán)重威脅，優(yōu)化食品配方、開(kāi)發(fā)新型技術(shù)有效控制熱加工食品中丙烯酰胺的含量，以及減少人群丙烯酰胺的暴露量至關(guān)重要?？偨Y(jié)了丙烯酰胺在食品熱加工過(guò)程中的形成途徑、膳食暴露、體內(nèi)代謝、... （共10頁(yè)）