沒食子酸對(duì)藍(lán)鰭金槍魚肌肉品質(zhì)及肌紅蛋白構(gòu)象的影響

摘要： 為了研究低溫貯藏過程中沒食子酸對(duì)藍(lán)鰭金槍魚肌肉品質(zhì)及肌紅蛋白構(gòu)象的影響，使用不同質(zhì)量濃度的沒食子酸(200、400 mg/kg)處理魚肉，分析魚肉品質(zhì)特性變化；通過多光譜技術(shù)進(jìn)一步探究沒食子酸對(duì)金槍魚肌紅蛋白結(jié)構(gòu)及微環(huán)境的影響，并通過分子對(duì)接模擬確定肌紅蛋白和沒食子酸的結(jié)合位點(diǎn)。結(jié)果表明，在4℃貯藏期間，金槍魚肉的品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降，肉色發(fā)生褐變、紅度值降低。與沒食子酸處理... （共12頁(yè)）