傳統(tǒng)果木烤雞風(fēng)味分析和多元統(tǒng)計(jì)學(xué)表征

摘要： 以我國(guó)傳統(tǒng)果木烤雞菜肴為研究對(duì)象，采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)萃取-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜解析我國(guó)傳統(tǒng)烤雞菜肴風(fēng)味指紋圖譜，闡明香辛料對(duì)烤雞風(fēng)味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明：烤雞中共鑒定出73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)有29種；結(jié)合氣味活度值和稀釋因子分析發(fā)現(xiàn)，來(lái)源于茴香中的茴香醛與茴香腦對(duì)烤雞風(fēng)味有極顯著影響，為烤雞帶來(lái)了茴香香味。通過(guò)偏最小二乘判別分析發(fā)現(xiàn)，羥基丙酮、茴香醛、茴香腦、甲基... （共11頁(yè)）