紅藜麥的添加對(duì)凝固型酸乳品質(zhì)的影響

摘要： 以紅藜麥、全脂乳粉為主要原料，制備凝固型藜麥酸乳。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定藜麥酸乳的最佳制作工藝。使用電子鼻、質(zhì)構(gòu)儀對(duì)藜麥酸乳的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，并分析了藜麥酸乳的蛋白質(zhì)含量和儲(chǔ)藏期持水力的變化。結(jié)果表明，凝固型藜麥酸乳的最佳工藝條件為藜麥漿添加量為20.8%、白砂糖添加量為7.1%、菌粉添加量為0.3%、發(fā)酵時(shí)間為7.1 h。在此工藝條件下... （共8頁(yè)）