7種常見食用菌的揮發(fā)性風(fēng)味及非揮發(fā)性呈味物質(zhì)分析

摘要： 文章以杏鮑菇、木耳、平菇、金針菇、茶樹菇、香菇和紅托竹蓀7種食用菌為研究對象，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并評價其游離氨基酸和核苷酸等非揮發(fā)性呈味成分。結(jié)果表明：食用菌中特征性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醇類、醛類、酮類、酸類和酯類，其中醇類是這7種食用菌中最主要的揮發(fā)性化合物。它們的總游離氨基酸含量為2.33～40.69 mg/g，其中金針菇含量最高... （共8頁）