梅菜扣肉預(yù)制菜貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化研究

摘要： 探究不同包裝方式及貯藏溫度對(duì)梅菜扣肉預(yù)制菜品質(zhì)的影響。以梅菜扣肉預(yù)制菜為研究對(duì)象，采用尼龍和鋁箔2種材質(zhì)包裝，在冷凍、冷藏、常溫3種條件下貯藏，測(cè)定其pH值、酸價(jià)、過(guò)氧化值、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)及感官評(píng)價(jià)在貯藏過(guò)程中的變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，梅菜扣肉預(yù)制菜的pH值先降后升，酸價(jià)、揮發(fā)性鹽基氮含量、菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)(P<0.05)，感官評(píng)分逐漸下降(P<0.05... （共7頁(yè)）