干熱處理對糙米粉加工特性的影響及其在糙米糕中的應(yīng)用

摘要： 為探究不同干熱處理時(shí)間對糙米粉加工特性以及對糙米糕的影響，以糙米粉為原料，在120 ℃下分別干熱處理2、4、6、8 h，研究其糊化特性、熱力學(xué)特性、流變特性、凝膠強(qiáng)度的變化，并按10%的添加量添加到糙米糕中對其感官品質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干熱處理的糙米粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度及回生值顯著減小，而糊化溫度略有升高；干熱處理破壞了糙米粉的微晶結(jié)構(gòu)和雙螺旋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致糙米粉的熱... （共8頁）