不同制備工藝對(duì)全豆豆?jié){品質(zhì)及抗氧化性的影響

摘要： 傳統(tǒng)豆?jié){加工會(huì)丟棄大量的豆渣，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失。為了探討不同制備工藝對(duì)全豆豆?jié){品質(zhì)的影響，以不脫皮大豆為原料，分別采用干豆制漿、泡豆制漿和煮豆制漿3種工藝，對(duì)其感官品質(zhì)、主要營養(yǎng)成分、活性物質(zhì)和抗?fàn)I養(yǎng)因子含量以及抗氧化活性進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果表明：煮豆豆?jié){感官品質(zhì)最優(yōu)，干豆豆?jié){次之，泡豆豆?jié){最差。不同制備工藝對(duì)全豆豆?jié){蛋白質(zhì)、脂肪、總膳食纖維、鈣、鉀、維生素B₂和維生素E等主... （共6頁）