微生物發(fā)酵對酸筍風(fēng)味品質(zhì)的影響研究進展

摘要： 微生物發(fā)酵在食品加工領(lǐng)域中扮演著重要角色,尤其在傳統(tǒng)發(fā)酵食品酸筍的制作中起到關(guān)鍵作用。竹筍經(jīng)過微生物發(fā)酵后可改善其口感,提升風(fēng)味品質(zhì),實現(xiàn)竹筍高值化利用。酸筍產(chǎn)品深受消費者喜愛,具有廣闊的市場前景。本文總結(jié)國內(nèi)外微生物發(fā)酵對酸筍風(fēng)味品質(zhì)的提升作用,包括增加酸、酚、酯、醇和醛等多種風(fēng)味物質(zhì),提升了草酸、乳酸和乙酸等多種有機酸的比例,同時氨基酸也能得到較完整保留。為了更好地拓展微生... （共8頁）