戚風(fēng)蛋糕復(fù)配抗老化劑的研發(fā)與應(yīng)用

摘要： 目的 探究食品添加劑對戚風(fēng)蛋糕儲藏品質(zhì)的影響,研發(fā)具有良好抗老化效果的復(fù)配抗老化劑,用于抑制戚風(fēng)蛋糕老化。方法 采用單因素實驗探究黃原膠,單雙脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5種添加劑對戚風(fēng)蛋糕硬度、回復(fù)性和水分含量的影響,并通過正交實驗獲得復(fù)配抗老化劑的最優(yōu)配比。結(jié)果 通過單因素實驗與正交優(yōu)化實驗,獲得復(fù)配抗老化劑的最優(yōu)質(zhì)量比為黃原膠:單雙甘油脂肪酸酯:磷脂:... （共8頁）