三、自溶

對(duì)蝦死后進(jìn)入僵硬期,并達(dá)到最大程度僵硬后,其僵硬又緩慢地解除,肌肉重新變得柔軟,但失去彈性,這一過程稱為自溶(autolysis)或解僵。對(duì)蝦的自溶主要是存在于組織中的內(nèi)源性蛋白酶和來自腐敗菌的外源性蛋白酶作用的結(jié)果。對(duì)蝦肌 ......（本文共 910 字 ）     [閱讀本文] >>