三、嗅感物質(zhì)的化學(xué)特性與食品風(fēng)味

嗅感物質(zhì)的共同特點(diǎn)是:揮發(fā)性強(qiáng)、耐熱性差,既具有水溶性,又具有脂溶性。另外,嗅感物質(zhì)多數(shù)為非營(yíng)養(yǎng)性、分子質(zhì)量在26～300之間的物質(zhì)。氣味與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間存在某種關(guān)系,已有研究表明,任一類化合物在碳數(shù)為8～15時(shí)香味最強(qiáng),另 ......（本文共 565 字 ）     [閱讀本文] >>