三、呈味物質(zhì)的化學特性與食品風味

滋味是由各種呈味物質(zhì)共同作用的結(jié)果,因此呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因。一般情況下,糖類如葡萄糖、蔗糖等多呈甜味;鹽類如氯化鈉、氯化鉀等多呈咸味;羧酸如醋酸、檸檬酸等多呈酸味;而生物堿、重金屬鹽則多呈苦味。但它 ......（本文共 11705 字） [閱讀本文] >>