四、發(fā)酵和蒸煮

魚(yú)醬在東南亞是一種很普遍的加工產(chǎn)品。該產(chǎn)品的制備是將小的、未除去內(nèi)臟的魚(yú)和鹽以3:1的比例混合,而后發(fā)酵。發(fā)酵的魚(yú)醬具有類奶酪香、氨香和肉香,其中類奶酪香是由揮發(fā)性脂肪酸產(chǎn)生的,而氨香則是由于氨和胺造成的,肉香味 ......（本文共 517 字 ）     [閱讀本文] >>