四、非揮發(fā)性物質(zhì)的變化

水產(chǎn)品常由于加工或降解產(chǎn)生苦味物質(zhì),通常由多肽和氨基酸造成。大多數(shù)肽都有一定的苦味。一般來講,亮氨酸(Leu)、苯丙氨酸(Phe)、脯氨酸(Pro)等疏水性氨基酸和堿性精氨酸(Arg)的肽鏈一端,苦味就特別強(qiáng)。研究表明,肽的苦味與氨基 ......（本文共 279 字 ）     [閱讀本文] >>